пассирование

Пассерова́ние (пассирова́ние) (от  — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120^oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего «пропускание» их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.