O
caldo de peixe é uma preparação
culinária que se obtem fervendo cabeças e espinhas de peixe, ou peixes inteiros, juntamente com
mirepoix, e é usada como base para muitos pratos, em especial
sopas e
molhos. Depois de coar o
caldo, este pode ser temperado e reduzido, para se transformar num “
fumet”, que tem a mesma utilização que um caldo, ou ser consumido diretamente como sopa, quente ou fria. Este tipo de preparação é a base da
ukha, uma sopa de peixe tradicional da Rússia.
Para além das espinhas de peixe, pode também fazer-se um caldo com as cascas e cabeças de
camarão ou doutros
mariscos, que é utilizado, por exemplo, para preparar a sopa
malaia laksa ou a
bisque, de origem
francesa; ou ainda para diluir o
roux num
gumbo (a sopa típica dos
cajun da
Louisiana, sul dos Estados Unidos).
Podem também ferver-se peixes inteiros ou em
filetes, para fazer caldos ou sopas. Um importante exemplo é o
dashi, um caldo típico da
culinária do Japão, tradicionalmente baseado em flocos de
gaiado (
atum) seco, embora possa levar outros ingredientes. Outro exemplo é o
court-bouillon, uma preparação originária da França, em que se mistura água,
vinho,
vinagre e
bouquet garni, onde se cozem vegetais cortados em
mirepoix; o peixe é colocado no court-bouillon já terminado, mas sem o deixar ferver, para depois ser gratinado ou transformado noutro tipo de prato; na Louisiana (sul dos Estados Unidos), os “cajun” adotaram esta preparação, mas transformando-a num verdadeiro guisado de peixe ou mariscos.