O
glúten resulta da mistura de proteínas que se encontram naturalmente no
endosperma da semente de
cereais da família das gramíneas (
Poaceae), subfamília
Pooideae, principalmente das espécies da
tribo Triticeae, como o
trigo,
cevada,
triticale e
centeio. Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de
amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de
proteínas (
gliadina,
glutenina,
albumina e
globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten
triticeae", e popularmente conhecido como "glúten de trigo".
Espécies da tribo
Aveneae, como a
aveia, não contém glúten, mas normalmente são processadas em fábricas e moinhos que também processam cereais que contém esta substância, causando assim a
contaminação da aveia pelos resíduos de glúten.