Un
ácido graso es una
biomolécula de naturaleza
lipídica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un
grupo carboxilo (son
ácidos orgánicos de cadena larga). Cada
átomo de
carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un
enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de
hidrógeno (H
3C-). Los demás átomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH
2-CH
2-CH
2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los
grupos hidroxilos (-OH) de la
glicerina o
propanotriol, reaccionando con él. El grupo carboxilo tiene carácter
ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter
básico (o alcalino).