Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение
сусла или мезги, спиртование (при изготовлении
крепленых вин),
выдержку вин и специальную их обработку (доливка,
фильтрация,
пастеризация и т. п.).