Глюте́н (
клейковина) (от — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах
злаковых растений, в особенности
пшеницы,
ржи,
овса и
ячменя. Термин «глютен» обозначает белки фракции
проламинов и глютелинов, причём большая часть глютена приходится на долю первых. Содержание глютена в пшенице, проламины которой получили название
глиадина, доходит до 80 %.