Желток —
дейтоплазма, питательные вещества, накапливающиеся в
яйцеклетке животных и человека в виде зёрен или пластинок, которые иногда сливаются в сплошную желточную массу (у
насекомых, костистых рыб,
птиц и др.). Желток обнаружен в яйцеклетках всех животных и человека, но его количество и распределение значительно варьируют. В яйцах с малым количеством желтка желточные зёрна распределяются в
цитоплазме равномерно (
изолецитальные яйца). В яйцах с большим количеством желтка желточные зёрна скапливаются либо в вегетативной части яйца (
телолецитальные яйца), либо в центральной части цитоплазмы — вокруг ядра (центролецитальные яйца). От количества и распределения желтка зависит тип дробления яиц. По химической природе различают три главных разновидности желтка:
белковый,
жировой и
углеводный, однако у большинства животных зёрна желтка имеют сложный химический состав и содержат белки, жиры, углеводы,
рибонуклеиновую кислоту, пигменты и минеральные вещества. Например, в завершившем рост курином яйце желток содержит 23% нейтрального жира, 16% белка, 11%
фосфолипидов, 1,5%
холестерина и 3% минеральных веществ. В синтезе и накоплении желтка принимают участие различные органоиды яйцеклетки:
комплекс Гольджи,
эндоплазматическая сеть,
митохондрии.