Пассерова́ние (
пассирова́ние) (от — пропускать) — обжаривание в
жиру
овощей при температуре 120
oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего «пропускание» их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в
супы,
соусы и начинки.
Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы,
бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.