патока

Русская Википедия - свободная энциклопедия

Патока

Па́тока — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Как правило используется картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Используется в кондитерском и консервном производствах, а также для производства аппретов.

Химический состав:

декстрин — от 0 % до 70 %
глюкоза — от 0 % до 50 %
мальтоза — от 19 % до 85 %

Патока используется при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.

Продолжение на Wikipedia.οrg...