Проращивание это имеет целью вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения, причём в одних случаях ценным является только одно из образующихся при этом веществ —
диастаз (
винокуренное производство), в других же случаях пользуются помимо диастаза совокупностью изменённых растворимых продуктов (
пивоваренное производство). В обоих случаях пользуются способностью диастаза растворять и осахаривать
крахмал, причём получается
мальтоза —
сахар, обладающий способностью
брожения.