Умами —
вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в
китайской культуре, в других странах востока. Ощущение «
умами» создают глутамат и другие аминокислоты. Это
пищевые добавки группы
Е600-Е699.
Глутамат и глутаминат натрия — наиболее известная
вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Начало его применения положено в
1908 Kikunae Ikeda. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.