La
ovoalbúmina es la principal
proteína de la clara del
huevo (60-65% de las proteínas totales). Pertenece a la superfamilia proteínica de las
serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier
peptidasa. La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cria del
ave. Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular las enzimas digestivas y por esta razón señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo. Otras proteínas del huevo son la conalbúmina (13%), ovomucoide (11%),
lisozima (3,5%), ovomucina (1,5%),
flavoproteinas (0,8%),
avidina (0,05%) y otras (8%).