Reifung (Lebensmittel)

Als Reifung bezeichnet man bei Lebensmitteln biologische Vorgänge, die es genießbar machen oder es verfeinern, oder Vorgänge der Konservierung. Im Allgemeinen handelt es sich um chemische oder durch Mikroorganismen ausgeführte Umwandlungen von Inhaltsstoffen der Nahrung. Beispiele:

• bei Obst und Gemüse die Fruchtreife: Man unterscheidet dabei noch Pflückreife, Genussreife und Marktreife: Durch Nachreifung bei bewusst unreif gepflückten Früchten (zum Beispiel Bananen) werden in geeigneten Reifungsanlagen zum gewünschten Zeitpunkt durch Temperatursteuerung und Atmosphärezusammensetzung für den Konsum „nachgereift“, siehe Klimakterische Früchte
• Reifung von Bier, Wein, Schaumwein, Spirituosen - durch Lagerung, zum Teil in Holzfässern oder in Flaschen: Hierbei wird die Gärung des Alkoholprodukts abgeschlossen, und daneben durch mechanische Trennung und komplexe biochemische Vorgänge der Endzustand des Produkts erreicht
• Bei Käse - durch Lagerung und Pflege bei besonderen, produktspezifischen Bedingungen (Felsenkeller)
• Bei Fleisch das Abhängen, dass als Trockenreifung oder Nassreifung zwingend zur Genießbarmachung notwendig ist
• Auch bei Salami, Rohschinken und ähnlichen Räucher- und Surwaren