Als
Rollmops bezeichnet man einen in
Essig und
Salz eingelegten
Heringslappen, der zusammengerollt serviert wird. Die von Kopf, Flossen (mit Ausnahme der Rückenflosse), Gräten und Innereien befreiten Heringslappen werden dazu 35 Tage in einer
Lake aus Essig und Salz als saure
Marinade eingelegt; der marinierte Heringslappen vor dem Rollen wird
Sauerlappen genannt. Das Innere der Rolle wird üblicherweise mit einem Stück
saurer oder
Gewürzgurke und manchmal
Zwiebel gefüllt. Alternativ wird
Weißkrautsalat oder
Sauerkraut verwendet. Zur Zubereitung eines Brat- oder Räucherrollmopses werden die Filetstücke vor dem Einlegen des Herings gebraten bzw. geräuchert.