Saccharomyces cerevisiae est un
micro-organisme, une
levure particulière parmi tous les
ferments,
levains,
levures, etc. utilisés depuis la Haute
Antiquité : les Égyptiens, les Babyloniens, mais également les Celtes, l’utilisaient pour la fabrication de boissons fermentées, du
pain, du
kéfir, du
vin et de la
bière de
fermentation haute. Elle a été découverte, isolée et identifiée au milieu du par des brasseurs hollandais à la demande de la corporation des
boulangers parisiens qui commençaient à industrialiser leur production et cherchaient, pour faire leur pain, un procédé de fermentation plus fiable et plus rapide que leur
levain traditionnel. Ainsi, dans ces domaines, certains mélanges de ses différentes souches sont appelées «
levure de boulanger » et «
levure de bière ». Enfin, par analogie avec son mode de reproduction, elle est également nommée « levure à bourgeon » (ou « levure bourgeonnante »,
budding yeast en
anglais). L'addition de
Saccharomyces cerevisiae est admise comme levure de
panification par le Décret n°93-1074 en France.