Los
agentes leudantes (denominados también
agentes gasificantes) son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar
gases, en productos que van a ser
horneados con el objeto de aumentar su
volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En la
industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las
masas elaboradas tanto en
panadería como en
repostería. En el caso concreto de la
panadería las
levaduras, mediante la
fermentación, son empleadas como agentes leudantes naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con
dióxido de carbono (CO
2) y den como resultado una
miga de textura. En muchas ocasiones, dentro de la masas de repostería se emplean
levaduras químicas (como el
bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando
esponjosas.