amasado

El amasado es un proceso en la fabricación de pan o masa de pasta, que se utiliza para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final. Su importancia radica en la mezcla de la harina con el agua. Cuando estos dos ingredientes se combinan y amasan, las proteínas gliadina y glutenina en la harina se expanden y forman hebras de gluten, que dan al pan su textura. (para ayudar a la producción de gluten, muchas recetas usan harina de pan, que tiene más cantidad de proteínas que la harina de uso general). El proceso de amasado calienta y estira estas cadenas de gluten, creando eventualmente una masa elástica. Si la masa de pan no se amasa lo suficiente, no va a ser capaz de mantener las diminutas bolsas de gas (CO2) creadas por el agente leudante (como la levadura o el polvo de hornear), y se derrumbará, dejando un pan pesado y denso.