glutenina

La glutenina è la  glutelina derivata dalla farina. La glutenina è una proteina conosciuta per il suo ruolo, insieme alla gliadina, nella creazione del glutine coi suoi legami inter- e intra- molecolari. Essa consiste di un 20% di subunità ad elevato peso molecolare, che sono relativamente povere di zolfo. Il restante 80% delle subunità che la costituiscono, sono a "basso peso molecolare", e ricche di zolfo. La glutenina è solubile in acidi diluiti e in basi.