La
glutenina è la
glutelina derivata dalla
farina. La glutenina è una
proteina conosciuta per il suo ruolo, insieme alla
gliadina, nella creazione del
glutine coi suoi legami inter- e intra- molecolari. Essa consiste di un 20% di subunità ad elevato peso molecolare, che sono relativamente povere di zolfo. Il restante 80% delle subunità che la costituiscono, sono a "basso peso molecolare", e ricche di zolfo. La glutenina è
solubile in
acidi diluiti e in
basi.