L
'olio di oliva è un
olio alimentare estratto dalle
olive, ovvero i frutti dell'olivo (
Olea europaea). Nella tipologia
vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con
solvente dalla
sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di
grassi monoinsaturi.