A língua também possui
terminações nervosas livres que, quando em contato com substâncias como a
capsaicina, percebem os
compostos químicos. Ao conjunto das sensações de
gosto e
aroma dá-se o nome de
sabor. É por isso que, quando estamos
resfriados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente. As substâncias do
gosto se ligam (aminoácidos e adoçantes) ou penetram (íon hidrogênio e íon sódio) na
célula sensorial desencadeando um processo que resulta na liberação de neurotransmissores. Os padrões de sinais gerados e transmitidos até o cérebro a partir da liberação desses neurotransmissores permitem a identificação do tipo de
gosto.
Os receptores envolvidos neste sentido são células que se agrupam nas chamadas
papilas gustativas. Assim papilas gustativas se espalham em concentrações diferentes por toda a
língua, e estão presentes, ainda que em menor número, até no
céu da boca,
garganta,
esôfago e
nariz; suas concentrações variam consideravelmente de indivíduo para indivíduo. Isso significa que, ao contrário da lenda popular, a língua percebe sabores diferentes de forma razoavelmente igual por toda a sua extensão.