panification sur levure

Pour fabriquer du pain, il faut au boulanger de la farine, de l'eau, de la levure de boulanger et du sel (voir l'article fabrication du pain).
L'objectif du boulanger est de contrôler la production de gaz carbonique par des cellules de levure vivantes, pour qu'elles produisent juste la bonne quantité de gaz capable de remplir les alvéoles du réseau glutineux, formé au cours du pétrissage par les protéines de la farine au contact de l'eau. C'est la maitrise de ce processus qui assure une levée correcte de la pâte, fournissant au pain une structure largement alvéolée, une mie légère et une croûte savoureuse. Le boulanger est le chef d'orchestre de milliards d'êtres vivants en pleine activité, toujours prêts à s'emballer ou à s'endormir. Il doit les conduire au bon rythme pour que le développement gazeux soit à son optimum sans jamais le dépasser, sinon il verrait la pâte retomber, ni sans trop le laisser ralentir, sinon la pâte manquerait de développement et la croûte serait trop épaisse.