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verjus
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Verjus
El
verjus
(del
francés
verjus
‘zumo verde’), conocido en
castellano
como
agraz
, es un zumo
ácido
extraído de
uva
blanca o
manzana
. Puede sustituir al
zumo de
limón
o el
vinagre
en las
vinagretas
, las
mostazas
, en la preparación de los platos de
carne
o
pescado
y en la preparación de
salsas
. En la
cocina medieval
se empleó en el norte de
Francia
para la elaboración de
salsa
y para el desglaseado. Localmente en el sur de
Francia
(
Ardèche
), es también una
sidra
hecha con manzanas salvajes.
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