A
caseína (do latim "caseus", queijo) é uma
proteína do tipo fosfoproteína encontrada no
leite fresco. Estas proteínas encontram-se com frequência no leite de
mamíferos, sendo cerca de 80% da proteína encontrada no leite de
vaca e entre 20% e 45% das proteínas no leite humano. Quando
coagulada com
renina é chamada "paracaseína" (caseína de coalho) e, quando coagulada através da redução de
pH (utilização de
ácidos) é chamada "caseína ácida". A terminologia
britânica usa o termo "caseinogênio" quando a proteína não está coagulada e "caseína" quando a proteína está coagulada. Como existe no leite é um
sal de
cálcio.