A
fermentação lática é um importante método de
preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles,
chucrutes e
azeitonas. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as
anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como
queijos, picles, chucrutes,
vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é feita através das bactérias homoláticas do gênero
Lactobacillus e
Streptococcus. A espécie escolhida depende do
carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.