Existem centenas de produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de
gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes
aromatizantes tais como
ervas,
especiarias, ou
defumação. A condição de
pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O
amarelo e o
vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de
colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos
derrete ao serem aquecidos.
Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando
ácidos como o
vinagre ou sumo de
limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os
açúcares do leite em
ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O
coalho é uma mistura de
enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de
bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. Em
Portugal a coalhação é efectuada predominantemente utilizando a flor do
cardo (
C. cardunculus spp. flavescens), do
gênero Cynara. Atualmente existem alternativas
vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do
fungo Mucor miehei.