A renina ou quimosina , é uma enzima protease que contém 323 resíduos de aminoácidos com três pontes de dissulfito , que adicionada ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo ou para a formação do "junket" ( espécie de coalhada fresca com sal ou sobremesa de leite coagulado e aromatizado ). A enzima converte partículas de caseinato de cálcio do leite no relativamente insolúvel paracaseinato de cálcio, que na presença de íons cálcio coagula para dar forma a um produto coagulado denominado "coalho". Contudo, de acordo com o engenheiro de alimentos Luiz Eduardo de Carvalho, professor da UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro), esse é um método de fabricação muito antigo e que atualmente a fabricação de queijos utiliza bactérias transgênicas, criadas para funcionar como "usinas" produtoras de quimosina. O engenheiro ressalta ainda que também as enzimas colocadas na farinha de panificação são produzidas assim.