Le
glutathion est un
tripeptide, formé par la condensation d'
acide glutamique, de
cystéine et de
glycine : . Le glutathion, qui existe sous forme oxydée et réduite, intervient dans le maintien du
potentiel redox du
cytoplasme de la cellule. Il intervient aussi dans un certain nombre de réaction de détoxication et d'élimination d'espèces réactives de l'oxygène. À noter que le groupement
amine de la cystéine se condense avec la fonction
acide carboxylique en γ de l'acide glutamique. Pratiquement toutes les
cellules en contiennent une concentration élevée. On le représente de manière simplifiée par GSH (forme réduite) ou GSSG (forme oxydée), la fonction
thiol lui conférant ses principales propriétés biochimiques.