杀青

在科學的角度上，殺青是一種利用高溫使茶葉中的酵素停止作用的方法。目的是茶葉免於因酵素氧化產生茶黃素及茶紅素，以保持茶葉中的葉綠素、保持青翠顏色──這就是綠茶緣何為綠的原因。但黃茶與黑茶的殺青，則是為了使茶葉中的酵素停止作用後，捨茶葉酵素而利用人工添加或自然滋生的菌種來進行發酵，以達到特定風味的目的。青茶的炒青，則兼具促進輕微發酵與停止發酵雙重功能。

殺青方法有乾熱和濕熱二種；或依導熱方式分為金屬導熱﹑蒸氣導熱和空氣導熱。金屬導熱方式的殺青稱為釜炒，蒸氣導熱的殺青稱為蒸青，空氣導熱的殺青稱為烘青。這三種殺青手法在中國自古有之，但現在中國的殺青以釜炒為主、少部份特色茶使用蒸青手法； 日本則以蒸青為主、少部份用釜炒；工業化生產的綠茶，大部份都使用熱風機進行空氣導熱殺青。