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腐乳
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腐乳
豆腐乳
,又因地而異稱為“
腐乳
”、“
南乳
”或“
貓乳
”。豆腐乳是一種二次加工的豆製食品,為華人的常见佐菜,或用於烹調。中國許多省份及港澳、台灣、東南亞都有生產,但各不相同,比如
蘇州
的豆腐乳呈黄白色,口味细腻;
北京
的腐乳,呈红色,偏甜;
四川
的腐乳,就比較辣。在湖南因諱虎(Fu)而稱
貓乳
。另外還有臭豆腐乳等變種。
通常腐乳主要是由用毛黴菌發酵的,包括腐乳毛黴(
Mucor sufu
)、魯氏毛黴(
Mucor Rouxianus
)、總状毛黴(
Mucor racemosus
),还有根黴菌,如華根黴(
Rhizopus chinensis
)等,但克東腐乳是由微球菌發酵的,武漢腐乳是用
枯草桿菌
發酵的。
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