La
glicación es un término que describe la
modificación postraduccional permanente de los grupos
amino de las
proteínas por la acción de
azúcares reductores. También se denomina
reacción de Maillard o incorrectamente "glucosilación no enzimática de proteínas", debido a que la
glucosilación es una modificación postraduccional estrictamente enzimática y altamente regulada. Aunque inicialmente se aplicó en la
industria alimentaria, la glicación no enzimática es un proceso que ocurre en condiciones fisiológicas
in vivo, y afecta también a
lípidos y
ácidos nucleicos. La acción de los azúcares reductores produciendo alteraciones permanentes, altera no sólo sus características físicas, sino también su función biológica. Estas modificaciones derivadas de la acción de azúcares reductores se han denominado
PGA (por "productos de la glicación avanzada"; en inglés
AGE por
advanced glycation end products).