Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Getreide
Malz entsteht. Durch den Keimvorgang werden im Korn
Enzyme aktiviert und gebildet, die später für den Stärke- und Eiweißabbau während des
Bierbrauens ebenso notwendig sind wie für die
Whiskyherstellung. Außerdem wird bereits ein Teil der
Stärke in kleinere
Moleküle (
Mehrfachzucker, besonders
Disaccharide wie
Maltose) zerlegt. Anschließend wird das gekeimte Korn unter kontrollierten Bedingungen
gedarrt, d. h. getrocknet; Dauer und Temperatur des Darrens beeinflussen Farbe und Aroma des Malzes.