Umami (
jap. , dt. „fleischig und herzhaft, wohlschmeckend“) gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Qualität des
Geschmackssinns und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die
Aminosäure Glutaminsäure, die in geringen Mengen natürlich in proteinhaltiger Nahrung wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Künstlich zugefügte Glutaminsäure wird vor allem in der
asiatischen Küche und bei der industriellen Herstellung von
Convenience Food (Fertigsuppen, vorgefertigte Lebensmittel) eingesetzt. Manche Salze der Glutaminsäure verstärken bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität; diese sogenannten
Geschmacksverstärker sind auch in der Lage, mögliche Geschmacksfehler von Lebensmitteln zu überlagern. Der Weltmarkt für künstlich hergestelltes
Mononatriumglutamat betrug 2009 etwa 2 Millionen Tonnen, die vorwiegend in Japan produziert werden.