肽(Peptide)是由氨基酸的
胺基(-NH3)和
羧基(-COOH)脱水缩合形成
肽键後,成為鏈狀分子。生物體內,大約由20種
氨基酸所構成。正確地說,人體內是由20種氨基酸所構成,但自然界中的氨基酸不只20種。一般以10个以上氨基酸分子缩合的肽又称为
多肽(也有3个以上氨基酸分子缩合称为多肽的)。肽由
蛋白质水解制得,也可人工合成。肽大多性质不稳定,长期贮存宜防潮,放在4℃以下的地方。
肽鍵是由一個胺基酸與次一胺基酸的胺基,行脫水縮合反應而成的-CO-NH-鍵,具有雙鍵的性質,與鄰近共六個原子在同一平面上,因此C-N不可自由轉動,肽鍵是構成蛋白質架構的基本單位。
对于含
半胱氨酸,
甲硫氨酸或
色氨酸的肽,脱氧缓冲剂对其溶解必不可少,这类肽易于空气中氧化。含谷氨酰胺或天冬酰胺的多肽也容易降解。多肽在-20℃很稳定,特别是冷冻干燥并保存在干燥器中,在将它们暴露于空气之前,冷冻干燥多肽可以放于室温。