Agar of
agar-agar is een witachtige, smaak- en reukloze, onvertakte
polysacharide die uit de celwanden van sommige soorten
roodwieren gewonnen wordt, voornamelijk op
Sri Lanka, op
Java en in
Japan. Deze stof wordt onder andere uit
Gelidium,
Gracilaria en
Pterocladia gewonnen. Chemisch gezien is agar een
polymeer opgebouwd uit subeenheden van de suiker
galactose. Het zijn polygalactanen samengesteld uit aaneengeschakelde agarobiose-eenheden die op de -OH-groepen min of meer vervangen zijn door sulfonaat- of methylgroepen.