Backfähigkeit

Backfähigkeit ist die Zusammenfassung von messbaren Merkmalen eines Brotgetreidemehls, einen sogenannten langen Teig, das heißt einen zusammenhängenden und elastischen Teig zu bilden, der beim Backen eine Krume entstehen lässt. Wird die Backfähigkeit bereits durch Anrühren des Teiges erreicht, spricht man von Eigenbackfähigkeit, d. h. aus dem Teig lässt sich ein Laib Brot herstellen. Andernfalls wird die Backfähigkeit nach dem Ansetzen durch die Teigführung verbessert. Durch die Teigführung werden besonders die Gasbildung und die Gashaltefähigkeit gesteigert.