Brandmasse oder
Brühmasse, auch
Brandteig, ist eine
Masse, zunächst aus Mehl und/oder Stärke, Fett, Flüssigkeit, mitunter auch
Zucker und Aromen, die bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt wird, bevor
Ei zugegeben wird. Das namengebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „
Abbrennen“ genannt.