Braten ist trockenes
Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die
Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus
Eiweißen,
Fetten und
Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Beim Braten von
Gemüse mit geringem Eiweißanteil spielt die Maillard-Reaktion nur eine geringe Rolle, Bräunung und Aroma entstehen dort vor allem durch
Karamellisierung.