Frittieren oder
Ausbacken ist eine dem
Braten verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem
Fett schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch
Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das ist dem
Kochen vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140 bis 190 °C eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe (
Maillard-Reaktion). Zum Frittieren wird geeignetes Fett mit einem hohen
Rauchpunkt,
Pflanzenöl,
Schmalz oder
geklärte Butter, bis knapp an den Rauchpunkt in einem Topf oder einer speziellen
Fritteuse erhitzt und das Gargut hineingegeben. Ist das Fett nicht heiß genug oder kühlt durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die Stücke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Oberfläche des Garguts verhindert weitgehend sein Eindringen, denn dann strömt dem eindringenden Fett der Wasserdampf aus dem Gargut entgegen, der sich durch die hohe Temperatur entwickelt. Dieser Effekt ist bei industriellen
Vakuumfritteusen noch verstärkt.