Unter
Gare verstehen
Bäcker und
Konditoren die Gärzeit von aufgearbeiteten
Teiglingen im Gärraum. In dieser Zeit sollen die enthaltenen
Backhefen und/oder
Milchsäurebakterien durch
Gärung Kohlendioxid und
Ethanol bilden.
- Das gebildete Kohlendioxid dient dazu, das Volumen der Teiglinge zu vergrößern und durch die dabei entstehende Porung das spätere Eindringen von Hitze im Backprozess zu beschleunigen.
- Ethanol aus der Gärung verbindet sich teilweise mit Säuren im Teig und führt so zu Bildung von Estern, die für das spätere Gebäckaroma verantwortlich sind.
Die Temperatur im Gärraum beträgt ca. 35 °C und die Luftfeuchtigkeit sollte, in Abhängigkeit vom Produkt, etwa 60–80 % betragen. Die Gare dauert je nach Gebäckart etwa 25–50 Minuten. Längere Gärzeiten bedeuten in der Regel ein besseres Gebäckaroma, jedoch lässt sich die Gärzeit nicht beliebig verlängern, da der Kleber (
Gluten) bei manchen Teigen nicht genügend Standfestigkeit besitzt und der Teig vor Ende der Gärzeit dann auseinander fließt (=mangelhafte Gärtoleranz).