Eine
Masse (lat.
massa ‚Klumpen‘, griech.
maza ‚Brotteig‘) ist bei der
Lebensmittelherstellung ein Vorprodukt, das noch geformt, gebacken oder auf andere Weise weiterverarbeitet wird. Fachlich unterscheidet man
Teige und Massen – ohne genaue Grenzen – durch ihren Mehlanteil. Teige werden wegen ihrer hohen Zähigkeit geknetet und Massen (mit geringerer Zähigkeit) gerührt oder aufgeschlagen. Eine
Sandmasse beispielsweise wird gerührt. Daher ist der Begriff
Sandteig – ebenso wie der Begriff
Biskuitteig – in der Sprache des Lebensmittelrechts nicht korrekt, für die Küche ist das ohne Belang. Für die Herstellung von Massen wird kein oder nur wenig Mehl oder ersatzweise
Stärkepuder (meist Weizenpuder = Stärkepulver aus Weizen) verwendet. Die Lockerung erfolgt in der Regel durch Lufteinschluss (durch kräftiges Aufschlagen mit einem Schneebesen). Bei der Backwarenherstellung wird der Begriff
Masse im Wesentlichen für zwei Gruppen von Zwischenerzeugnissen der
Feinbackwaren angewendet:
1. Dickflüssige Gemische, die durch Rühren oder Schlagen von
Eiklar (oder
Vollei) mit
Zucker,
Fett und wenig
Mehl oder nur
Stärke hergestellt und zur Weiterverarbeitung von Backwarengrundkörpern verwendet werden
- leichte (= fettärmere) Massen: Brandmasse (auch: Brandteig), Biskuitmasse, Wiener Masse. Hier ist der Eianteil verantwortlich für den Lufteinschluss und damit die Lockerung der fertigen Produkte.
- schwere (= fettreichere) Massen: Sandkuchenmassen, Baumkuchenmassen. Hier muss das schaumig geschlagene Fett den Lufteinschluss bewerkstelligen.
2. Halbfertigerzeugnisse, die zum Garnieren, Füllen, Belegen oder Überziehen von Gebäckstücken verwendet werden. Beispiele sind: Marzipanmasse, Bienenstichmasse, Mohnmasse, Quarkmasse.