Pökeln, in
Österreich und
Bayern auch
Suren genannt, ist die Behandlung von
Fleisch- und
Wurstwaren mit
Kochsalz sowie mit
Natrium- oder
Kaliumsalzen der
Salpetersäure (
Natrium- oder
Kaliumnitrat) oder der
salpetrigen Säure (
Natrium- oder
Kaliumnitrit), den sogenannten Pökelstoffen. Hinzu kommen unter Umständen weitere Pökelhilfsstoffe wie
Ascorbinsäure,
Zuckerarten und
Glutaminsäure-delta-Lacton, außerdem
Gewürze. Werden keine Pökelstoffe eingesetzt, so spricht man üblicherweise nicht von Pökeln, sondern von
Salzen, der traditionelle Sprachgebrauch ist aber inkonsistent. Bei Erzeugnissen, die am Stück gepökelt werden, handelt es sich weit überwiegend um
Schweinefleisch, daneben wird in geringerem Umfang auch
Rind- und
Kalbfleisch gepökelt. Bei Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch ist der Rinderanteil höher.