Die
Phenole im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der
Polyphenole. Die
Phenole beeinflussen im Wesentlichen die
Farbe, den
Geruch, den
Geschmack sowie die
Textur des
Weins. Sie sind verantwortlich für den Unterschied zwischen
Weiß- und
Rotwein. Neben den visuellen sowie
gustatorischen Eigenschaften besitzt die reaktionsfreudige Gruppe
antibakterielle und
antioxidative Wirkung, haben Einfluss auf den
Vitamingehalt des Weins und scheinen eine positive Wirkung auf den Verlauf von Herz- und Kreislauferkrankungen zu haben. In diesem Zusammenhang werden sie für das Phänomen des
Französischen Paradox verantwortlich gemacht. Der überwiegende Teil der Phenole wird zur Familie der
Sekundärmetabolite der Rebe gezählt, d. h. sie scheinen für das Überleben der Pflanze entbehrlich zu sein. Die wasserlöslichen Phenole werden meist in den
Vakuolen der Beere in Form von
Glycosiden eingelagert.