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Quark (Milchprodukt)
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Quark (Milchprodukt)
Quark,
auch
Weißkäse
,
österreichisch
bzw.
bairisch
Topfen
oder
süddeutsch/südost- und westösterreichisch
Schotten
, ist das aus der
Milch
durch Zugabe von
Lab
oder durch
bakterielle Bildung von Milchsäure
ausgefällte Milcheiweiß (
Casein
). Im letzteren Fall kommen
mesophile
Bakterien zum Einsatz, wobei für die
Joghurt
-Herstellung
thermophile
Kulturen verwendet werden. Die von den geronnenen Milchbestandteilen getrennte Flüssigkeit, die
Molke
, wird durch Auspressen und Filtrieren der
Dickete
mehr oder minder gründlich entfernt, so dass Quark eine weiche bis krümelige Masse bildet.
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