Quark (Milchprodukt)

Quark, auch Weißkäse, österreichisch bzw. bairisch Topfen oder süddeutsch/südost- und westösterreichisch Schotten, ist das aus der Milch durch Zugabe von Lab oder durch bakterielle Bildung von Milchsäure ausgefällte Milcheiweiß (Casein). Im letzteren Fall kommen mesophile Bakterien zum Einsatz, wobei für die Joghurt-Herstellung thermophile Kulturen verwendet werden. Die von den geronnenen Milchbestandteilen getrennte Flüssigkeit, die Molke, wird durch Auspressen und Filtrieren der Dickete mehr oder minder gründlich entfernt, so dass Quark eine weiche bis krümelige Masse bildet.