La
réduction est un art culinaire qui réside dans le fait de texturiser ou concentrer les saveurs d'un
bouillon ou d'une
sauce en les faisant bouillir lentement. Lors de cette opération, les saveurs, les couleurs et les nutriments sont transférés à la phase aqueuse par
osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. La réduction d'un bouillon obtenu avec une base
animale (viande ou poisson) permet d'obtenir un
fond, plus concentré en
arômes et
saveurs.