Retrogradation ist die Rückbildung zuvor
verkleisterter Stärke. Dies geschieht hauptsächlich mit der in der Stärke enthaltenen
Amylose, da diese, im Gegensatz zu
Amylopektin, nicht aus einem dreidimensionalen
Glucose-Netzwerk aufgebaut ist und daher das Wasser nicht so gut fixieren kann.