Der oder das
Risotto ( oder süditalienisch ) ist ein
norditalienisches Breigericht aus
Reis, das in vielen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Mittelkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet wird und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Käse (meist
Parmesan) hinzu.
Reis ist seit der
Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der
Poebene angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind
Arborio,
Vialone, Maratelli und
Carnaroli. Bruchreis, der häufig als
Milchreis verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto kaum geeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen
Stärke freisetzt.