Die
Säuren im Wein spielen sowohl bei der Weinbereitung als auch im fertigen Produkt
Wein eine wichtige Rolle. Sie haben einen direkten Einfluss auf die Farbe des Weins sowie auf die sensorische Bewertung durch das Gegenspiel zu Zucker und Alkohol. Sie spielen eine entscheidende Rolle im
Energiestoffwechsel der Hefen während der alkoholischen Gärung. Untersuchungen zu den
Säuren im Wein berühren daher so unterschiedliche Bereiche wie die
Sensorik, die
Biochemie und die
Mikrobiologie der Gärung, weinbautechnische Praktiken, Behandlungsmethoden beim ausgebauten Wein sowie die Stabilisierung und
Konservierung des Weins. Insbesondere die
Hochleistungsflüssigkeitschromatografie brachte wichtige Erkenntnisse zu den pH-Werten der einzelnen Säuren sowie zu Säuren, die nur in winzigen Spuren vorhanden sind.