Shoyu

La sauce de soja ou sauce soja (醬油, jiàngyóu en chinois ; 醤油, shōyu en japonais) est une sauce d'origine chinoise, dotée d'arômes de viande et produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée et à partir d'un mélange de soja et blé au Japon. Elle résulte de la libération d'enzymes libérée par une moisissure (Aspergillus oryzae), hydrolysant les ingrédients suivie d'une puissante fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures. La sauce soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les griller. C'est le condiment essentiel des cuisines d'Asie orientale.