Wenn in
Wein- oder
Fruchtsaftanalysen von
Säure die Rede ist, spricht man von der
titrierbaren Gesamtsäure. Der durch
Titration ermittelte Wert entspricht jedoch nicht der als Summe der einzelnen Säuren berechneten Gesamtsäure. Ebenso wenig korreliert die titrierbare Gesamtsäure mit dem
pH-Wert. Der durch
Kalium,
Magnesium oder
Calcium gepufferte Teil der Säuren wird weder durch Titration noch sensorisch erfasst. Bei der Bestimmung der Gesamtsäure durch
Chromatographie wird dagegen die Konzentration aller Säuren unabhängig vom Ausmaß der
Pufferung gemessen. Sowohl die mit dem Chromatographen ermittelte Gesamtsäure als auch der pH-Wert sind damit ein deutlich schlechteres Maß für die Säurewahrnehmung als die titrierbare Gesamtsäure.
Weinsäure und
Citronensäure senken den pH-Wert beispielsweise deutlich stärker als
Äpfelsäure,
Milchsäure oder auch
Bernsteinsäure.