Wirken ist der zweite Arbeitsgang beim Aufarbeiten von
Teigen. Die Brüche werden in kreisenden Bewegungen rundgeknetet. Hierdurch erreicht man eine
Porenvermehrung, die der Teigstabilität zugutekommt. Zudem kann das durch die
Gärung entstandene
Kohlenstoffdioxid aus dem Teig entweichen und neuer
Sauerstoff eingearbeitet werden. Diesen braucht die Hefe für ihre weitere Aktivität.